Per chi ha avuto la pazienza di leggere queste mie ricette, avrà certamente notato la quasi completa mancanza di pane bianco. La ragione è perché io preferisco il sapore più deciso delle farine meno raffinate, e ho praticamente sempre aggiunto una parte di farina integrale, o di cereali diversi dal grano, anche in tipi di pane che normalmente non le prevedono, come ad esempio la Baguette alla Segale Integrale, che è il mio standard più usato. Una seconda ragione è che non avevo mai trovato della farina 0 che fosse davvero adatta alla panificazione, sempre troppo deboli, e non volevo fare del pane di sola farina 00, perché sarebbe risultata una mollica troppo leggera e di poco sapore.
Ho poi preso della farina 0 del Molino Marino, W 290, che sembra invece proprio adatta per il pane. Per diverse ragioni non l'avevo mai provata, ma alla fine mi sono deciso a farlo. Per stare sul sicuro almeno nella lavorazione, ho deciso di usarla per fare delle Batard, su cui ho ormai esperienza, aggiunta alla solita base della biga di Manitoba (un prossimo passo sarà fare anche la biga con la farina 0, o addirittura con la Tipo 2 Buratto). La procedura è praticamente identica alle altre mie Batard, a parte la diversa farina.
La biga:

200 gr di farina Manitoba Bongiovanni
120 gr di acqua Sant'Anna
2 gr di lievito di birra fresco

Sciolgo il lievito nell'acqua e l'aggiungo a tutta la farina. Impasto levocemente per assorbire tutta la farina e metto in una ciotola chiusa e subito in frigo

Dopo 14 ore di frigo tengo a temperatura ambiente per 7 ore, poi la taglio a pezzetti

Nel frattempo ho preparato gli ingredienti per l'impasto finale:

la biga
300 gr di farina 0 Marino
205 gr di acqua Sant'Anna
4 gr di lievito di birra fresco
13 gr di sale
5 gr di farina d'orzo maltata
4 gr di sciroppo di malto d'orzo
5 gr di lecitina di soia

Setaccio 200 gr di farina, aggiungo 150 gr di acqua e la farina maltata, impasto leggermente per assorbire tutto e metto in frigo in autolisi per 30 minuti. Sciolgo il lievito nell'acqua rimanente con lo sciroppo d'orzo e metto anche questo in frigo per lo stesso tempo.
All'impasto in idrolisi aggiungo poi l'acqua con il levito in cui ho sciolto anche la lecitina, la farina rimanente e la biga a pezzetti

Impasto a bassa velocità fino all'assorbimento del liquido, poi passo a velocità 2 fino all'omogenizzazione dell'impasto, che si avvolge subito sul gancio. Fermo e stacco dal gancio, rivoltando l'impasto. Aggiungo il sale e riprendo a impastare a velocità 2 per circa 7 minuti, quando l'incordatura mi sembra completa.
Porto l'impasto sul marmo infarinato, faccio una serie di pieghe, avvolgo a palla e metto in ciotola chiusa

Lascio riposare per 15 minuti, poi faccio una doppia serie di pieghe a tre

Ripeto la doppia piega a tre dopo altri 15 minuti e lascio poi riposare per 30 minuti. Porto l'impasto sul marmo e lo divido in due parti, aggiustando con la bilancia

Con ogni metà faccio una preforma a cilindro, e metto a riposare per 10 minuti

A questo punto dò la forma definitiva alle batard. Le immagini, prese da un filmato, non sono perfettamente centrate, e qualche particolare può sfuggire, ma il procedimento è del tutto identico a quelle delle altre batard

Le metto nelle ciotole di lievitazione con la giunzione in alto per un'ora

quando sono così

Le rivolto sul marmo ed incido con la lametta un profondo taglio longitudinale leggermente inclinato

Nel frattempo ho riscaldato il forno a 250 ºC, con la refrattaria in posizione centrale. Poco prima di infornare metto qualche pezzo di ghiaccio nel pentolino per fare vapore, e subito dopo infornato vaporizzo dell'acqua sulle batard e sulle pareti del forno.
Lascio a questa temperatura per 10 minuti, poi diminuisco a 220 ºC per 40 minuti, gli ultimi 8 con lo sportello leggermente in fessura. Questo il risultato

e questo il dettaglio delle due pagnotte e del loro interno

Conclusioni

Ho ottenuto dei panetti lievitati di consistenza molto buona, a significare un equilibrio di idratazione e lievitazione che non sempre mi riesce. Lo sviluppo in cottura è stato ottimo per entrambe le batard. Dalle foto con luce artificiale è difficile rendersene conto, ma la mollica è decisamente più chiara di quella ottenuta con la Tipo 2 Buratto, la differenza principale sta però nella sua consistenza: questa è molto più leggera ed ariosa, pur mantenendo una consistenza decisa, da vera farina di grano. Il sapore è inevitabilmente meno pronunciato, ma più avvertibile di quanto io temessi. Si tratta pur sempre di ottime farine.
Devo procurarmi questa farina in quantità maggiore e farne un uso più continuo, provando magari anche ad usarla per la biga, facendo un pane tutto farina 0.